7 fatores que moldam o aroma do café

O café é um produto agrícola extraordinariamente complexo. A mesma variedade, cultivada em condições diferentes ou processada por métodos diferentes, pode saber de forma completamente distinta. Para um barista, «bom café» exige tanto sorte como disciplina; mas aquilo a que chamamos sorte é, na verdade, o encontro certo de sete fatores controláveis. Aqui ficam as principais influências no carácter do seu café.

Altitude — talvez o fator decisivo. Os cafés que crescem em altitude (1500 metros ou mais) amadurecem mais devagar. Essa lentidão permite ao grão construir açúcares e compostos aromáticos mais densos. Designações como «Strictly Hard Bean» (SHB) ou «Strictly High Grown» (SHG) apontam para estes grãos densos, cultivados em altitude. Os cafés de altitudes mais baixas são em geral mais suaves e menos típicos.

Clima e solo — os solos vulcânicos (Guatemala, Quénia, Etiópia) são ricos em minerais e dão ao café uma clareza característica. Pluviosidade, luz solar e grau de sombreamento moldam todos a forma como as cerejas amadurecem. Os cafés cultivados à sombra oferecem perfis aromáticos mais complexos do que os expostos diretamente ao sol.

Método de processamento — depois de colhida a cereja, o grão tem de ser separado das camadas exteriores. Isso faz-se de três maneiras: lavado (washed), natural (natural) e mel (honey). Os cafés lavados são mais limpos e mais ácidos; o natural é mais frutado e mais doce; o honey fica algures no meio. O mesmo grão, processado de outra forma, torna-se um café completamente diferente.

Torra — provavelmente aquilo que o consumidor mais nota. Uma torra clara preserva o carácter natural do grão; uma torra escura traz mais da própria torra para a frente. A arte da torra não está apenas no «quão escuro», mas também no «durante quanto tempo». Na Numerica, cada origem e cada lote tem a sua própria curva de torra — registada segundo a segundo.

Moagem e frescura — o mesmo grão exige uma preparação diferente consoante a moagem. Muito fina para espresso, muito grossa para a French press. O café moído envelhece 10 a 15 vezes mais depressa do que o grão inteiro; moer mesmo antes de extrair é essencial.

Qualidade da água — 98 % da sua chávena é água. O teor mineral, a dureza e o pH determinam diretamente como o café é extraído e como sabe. Água muito macia torna o café «plano»; água muito dura perturba a extração. A água ideal é medianamente dura — as normas da Specialty Coffee Association são aqui uma boa referência.

Método de extração — o mesmo grão, a mesma água, a mesma moagem: mas preparar em espresso, filtro ou cold brew muda por completo o carácter da chávena. O método decide que lado do grão fala.

Cada um destes sete fatores molda o café na sua chávena. Na Numerica trabalhamos em todos eles para lhe oferecer um resultado constante.

Voltar aos artigos