Dieselbe Arabica-Varietät endet, durch verschiedene Hände gegangen, als völlig unterschiedliche Tasse. Sieben Hauptfaktoren prägen das Aroma des Kaffees zwischen Baum und Tasse.
Kaffee ist ein außergewöhnlich komplexes Agrarprodukt. Dieselbe Varietät, unter anderen Bedingungen angebaut oder nach anderen Methoden aufbereitet, kann völlig anders schmecken. Für einen Barista verlangt „guter Kaffee“ sowohl Glück als auch Disziplin; was wir Glück nennen, ist jedoch eigentlich das richtige Zusammentreffen von sieben steuerbaren Faktoren. Hier sind die wichtigsten Einflüsse auf den Charakter Ihres Kaffees.
Höhenlage — vielleicht der entscheidende Faktor. Kaffees, die in großer Höhe wachsen (ab 1500 Metern), reifen langsamer. Diese Langsamkeit erlaubt der Bohne, dichtere Zucker und Aromastoffe aufzubauen. Bezeichnungen wie „Strictly Hard Bean“ (SHB) oder „Strictly High Grown“ (SHG) verweisen auf diese dichten, hoch gewachsenen Bohnen. Kaffees aus niedrigeren Lagen sind im Allgemeinen milder und weniger charaktervoll.
Klima und Boden — vulkanische Böden (Guatemala, Kenia, Äthiopien) sind reich an Mineralien und geben dem Kaffee eine charakteristische Klarheit. Niederschlag, Sonnenlicht und Beschattungsgrad prägen allesamt, wie die Kirschen reifen. Im Schatten gewachsene Kaffees bieten komplexere Aromaprofile als solche, die direkt der Sonne ausgesetzt sind.
Aufbereitungsmethode — nachdem die Kirsche gepflückt wurde, muss die Bohne von den äußeren Schichten getrennt werden. Das geschieht auf drei Arten: gewaschen (washed), natürlich (natural) und Honig (honey). Gewaschene Kaffees sind klarer und säurebetonter; natural ist fruchtiger und süßer; honey liegt dazwischen. Dieselbe Bohne, anders aufbereitet, wird zu einem völlig anderen Kaffee.
Rösten — wahrscheinlich das, was der Verbraucher am meisten bemerkt. Eine helle Röstung bewahrt den natürlichen Charakter der Bohne; eine dunkle Röstung bringt mehr von der Röstung selbst hervor. Die Kunst des Röstens liegt nicht nur im „wie dunkel“, sondern auch im „über wie lange“. Bei Numerica hat jede Herkunft und jede Mischung ihre eigene Röstkurve — Sekunde für Sekunde festgehalten.
Mahlgrad und Frische — dieselbe Bohne verlangt je nach Mahlgrad eine andere Zubereitung. Sehr fein für Espresso, sehr grob für die French Press. Gemahlener Kaffee altert 10- bis 15-mal schneller als ganze Bohnen; unmittelbar vor dem Brühen zu mahlen ist entscheidend.
Wasserqualität — 98 % Ihrer Tasse sind Wasser. Mineralgehalt, Härte und pH-Wert bestimmen unmittelbar, wie der Kaffee extrahiert wird und wie er schmeckt. Sehr weiches Wasser macht den Kaffee „flach“; sehr hartes Wasser stört die Extraktion. Ideal ist mittelhartes Wasser — die Standards der Specialty Coffee Association sind hier eine gute Richtschnur.
Zubereitungsmethode — dieselbe Bohne, dasselbe Wasser, derselbe Mahlgrad — doch ob als Espresso, Filter oder Cold Brew zubereitet, verändert den Charakter der Tasse vollständig. Die Methode bestimmt, welche Seite der Bohne spricht.
Jeder dieser sieben Faktoren prägt den Kaffee in Ihrer Tasse. Bei Numerica arbeiten wir an jedem einzelnen, um Ihnen ein gleichbleibendes Ergebnis zu bieten.
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